LEAF PIE INTERVIEW
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高温と低温、二段階の焼き。
高温で一気に膨らませ、低温で中までじっくり火を通す。分厚く、ザクッと焼き上げるリーフパイの二段階の工程を店長に聞きました。
01高温で、一気に膨らませる
聞き手
リーフパイの生地をリーフの形にくり抜きました。それをいったん寝かしておいて、今日、焼きに入ったわけじゃないですか。さっき伺っていましたが、焼きの工程が二つに分かれるということですね。最初の工程は高温で20分、その後の工程では低温30分という話を聞いたんですけど、これをもうちょっと詳しく、どういう過程か教えていただいていいですか？
店長
過程としては、リーフパイの生地を風を当てながらゆっくり焼くだけなんだけど、一回では今のうちので採用しているリーフパイの高さにまでは浮いてくれないんですよ。やっぱり風を強めに、高温でガッと膨らませる。膨らませるには、やっぱり高温で焼かないといけない。でも、それだと中まではしっかり焼けてくれないんで。
聞き手
つまり、外側だけ焼けて膨らみはするけど、中身がまだ焼き切れていないという状況になってしまう、と。いったん外へ出して、押し込むっていう作業をしていただいたんですけど、あれは包装紙に入れるための作業なんでしょうか？
店長
浮きすぎちゃうんで。
02低温で、中までじっくり焼き切る
聞き手
丁寧に押し込んで、さらにオーブンへ入れたあとの後半30分は、何をやっているんですか？
店長
焼く前に表面へ砂糖をつけているんですが、その砂糖をゆっくりキャラメリゼする作業です。あとは、今は外側が焼けている状態ですけど、中は焼けていないので、中までしっかり火を通して、カラッカラの状態になるまで、ゆっくり時間をかけて持っていっている状態ですね。
聞き手
確かに2工程に分けないと、中もしっかり焼き込んだ上で、しっかり膨らませることはできないですね。
