パイ生地を折り込む作業がどうしても時間がかかっちゃうので、自分で一からやろうって思う人はなかなか。やっぱり、それが日常的な業務に組み込まれないと。

まず材料です。うちのリーフパイは、仕込み方でいうと「練りパイ」っていう作業の仕方になるんですけど。まず初日に材料を混ぜて捏ね、一日寝かします。仕込みで1日かかります。次の日に折り込む作業が入って、それで2日目です。3日目に、その折り込んだ生地を平らにのす作業。しっかり生地を休ませて冷凍して、その冷凍したパイ生地をリーフ、葉っぱの形に抜いていきます。4日目に、それをやっと焼けるんですよ。

そうですね。わりと多いと思います。冷凍生地を買って、焼いて、包装するみたいな。

材料としてバター、水、塩、フランス粉という超シンプルなものしか入らないので、ごまかしが利かないというか。やり方はめちゃくちゃ簡単なんですけど、余計なものが入らない分、ごまかしが利かないので。初日の仕込みは、練りパイでビーター（平たい羽根状のアタッチメント）で混ぜるんですけど、その仕込みがそもそも下手くそだったら、まず分厚いリーフパイができないし。二日目の折り込みをもたもたしていてバターが溶けちゃったら膨らまないし。三日目ののしについても、手間取ってバターがどんどん溶けちゃう。バターと粉が一緒になっちゃうのが、膨らまない原因になっちゃうので。ハンドスピードは速く。全工程で4日間かかるんですけど、仕込み、折り、のし、抜きが、ちゃんとスピーディーにできないとだめ。バターが溶けないスピードでやっていかないと、あの分厚さはどうしても出ない。

そうですね。まず、分厚いリーフパイは焼けないです。仕入れのパイシートでは。

ちょっとこう、のぺっとした感じ。

平べったい感じ。薄いリーフパイ。簡単なんですけど。本当に材料も簡単だし、やり方も簡単なんですけど。仕込んで、折って、のす、だけなんですけど。

行程全部そろわないと。どこかが駄目でも駄目なんで。

どこかがへぼかったら、マジで膨らまない。

あとは、俺のこだわりというか、マニアックな話になっちゃいますが、夏と冬で気温が違うじゃないですか。バターの溶けるスピードも、温度も違うんですよ。夏場は湿気も違う。湿気があるんで、ちょっと水を少なくしようとか。逆に冬は折りやすい。折りやすいけど乾燥してるんで、ちょっと水を増やそうとか。

そこの微妙なさじ加減は、仕込みしながら、折りながら、のしながら、その手の感触が重要です。基本、その分量は俺が、水を増やしたりとか減らしたりとかやってます。折ってもらう作業は、今いるスタッフに教え込んだんで。

必要っすね。人間でも400メートル走った後に、すぐ100メートル走れっていったら無理じゃないですか。一回休ませる。一晩、一回休ませる。その、やっぱり生地が変わってくる。しっかり寝かせないと。その分ストレスがかかってるんで。仕込みにしろ、折りにしろ、のしにしろ。

フランス粉にストレスがかかるんです。材料、その生地自体をやっぱり動かしてるんで、ストレスがかかっちゃってるわけです。しっかり休ませてあげないと。仮の話、折り、のしを一日で連続でやると、たとえ2、3時間休ませたとしても、どんどんバターが溶けていっちゃう。とにかく、バターと小麦粉が一緒にならないようにしなきゃいけない。

一緒になると、リーフに層ができない。

混ざる。余計なものを入れてないので簡単に混ざります。

日常的な作業なんでね。